Нутриентный потенциал и показатели качества мясосодержащих продуктов

<jats:p>Работа посвящена изучению аминокислотного состава разработанного мясосодержащего продукта. При разработке рецептуры особое внимание уделялось белковому составу сырья и расчету аминокислотного скора. Для увеличения количества белка, а также для улучшения аминокислотного состава было принято решение заменить фасоль на маш, который по своим ботаническим характеристикам мог бы возделываться на территории Саратовской области в качестве нового вида нетрадиционного сырья, решая проблему дефицита белка в регионе. Целью работы являлось изучение нутриентного потенциала и показателей качества мясосодержащих продуктов. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: рассчитать аминокислотный состав мясосодержащих продуктов, проанализировать аминокислотный состав и рассчитать аминокислотный скор мясосодержащих продуктов. Объектом эксперимента служили мясосодержащие консервы из говядины с машем, обогащенные порошком тыквы (матча тыквы) и мукой из семян тыквы. В ходе расчета оценивалась биологическая ценность белков, определялся коэффициент утилитарности, коэффициент сбалансированности аминокислотного состава, коэффициент различий аминокислотного скора. Исследовано, что разработанный образец мясорастительных консервов имеет более обогащенный аминокислотный состав по сравнению с контролем. Так, содержание валина и изолейцина 5,52 г, лейцина 8,29 г, метионина+цистеина 3,57 г, треонина 4,30 г и триптофана 1,39 г, а также образец демонстрирует более высокое общее содержание белка – 197,15 г против 181,10 г в контроле. По аминокислотному скору в разработанном образце отсутствуют лимитирующие аминокислоты (все показатели &gt;1), тогда как в контрольном образце метионин+цистеин является лимитирующим (скор 0,67). Разработанный образец характеризуется повышенной биологической ценностью (0,87 против 0,58), высоким коэффициентом сбалансированности (0,87 против 0,58) и сниженным коэффициентом разбалансированности (в 3,2 раза), что подтверждает улучшение качества белка. Таким образом, разработанный образец является более предпочтительным с точки зрения нутритивного качества и биологической эффективности по сравнению с контролем.</jats:p> <jats:p>The work is devoted to the study of the amino acid composition of the developed meat-containing product. When developing the formulation, special attention was paid to the protein composition of the raw materials and the calculation of the amino acid score. To increase the amount of protein, as well as improve the amino acid composition, it was decided to replace beans with mash, which, according to its botanical characteristics, could be cultivated in the Saratov region as a new type of non-traditional raw material, solving the problem of protein deficiency in the region. The purpose of the work was to study the nutritional potential and quality indicators of meat-containing products. To achieve this goal, the following tasks were defined: to calculate the amino acid composition of meat-containing products; to analyze the amino acid composition and calculate the amino acid score of meat-containing products. The object of the experiment was canned beef with mash, enriched with pumpkin powder (pumpkin matcha) and pumpkin seed flour. During the calculation, the biological value of proteins was estimated, the coefficient of utility, the coefficient of balance of amino acid composition, and the coefficient of differences in amino acid score were determined. It was investigated that the developed canned meat sample has a more enriched amino acid composition compared to the control, such as the content of valine and isoleucine 5.52 g, leucine 8.29 g methionine+cysteine 3.57 g, threonine 4.30 g and tryptophan 1.39 g, and also demonstrates a higher total protein content of 197.15 g versus 181.10 g in control. According to the amino acid score, there are no limiting amino acids in the developed sample (all indicators &gt; 1), whereas in the control sample methionine+cysteine is limiting (score 0.67). The developed sample is characterized by increased biological value (0.87 versus 0.58), a high balance coefficient (0.87 versus 0.58) and a reduced imbalance coefficient (3.2 times), which confirms the improvement in protein quality. Thus, the developed sample is preferable in terms of nutritional quality and biological efficacy compared to the control.</jats:p>