Abstract
<jats:p>В исследовании разработана методология органолептической оценки ферментированных продуктов на растительной основе. Цель работы заключалась в создании объективной системы оценки сенсорных характеристик растительных напитков, получаемых путем ферментации различного сырья. Методология основана на применении шестибалльной гедонистической шкалы с учетом весовых коэффициентов для каждого показателя. В ходе исследования определены ключевые параметры оценки: текстура, консистенция, цвет, вкус, послевкусие, запах, аромат и общая приемлемость продукта. Научная новизна исследования заключается в разработке комплексной системы оценки, включающей как качественные, так и количественные показатели. Предложенная методика учитывает статистическую достоверность результатов и позволяет получать объективные данные о качестве продукции. Практическая значимость работы состоит в создании инструмента для объективной оценки качества ферментированных растительных напитков. Разработанная методология может применяться как для контроля существующих продуктов, так и для оценки новых разработок. Перспективы применения данной методологии связаны с расширением области ее использования на различные категории ферментированных продуктов, а также с интеграцией сенсорной оценки с инструментальными методами анализа. Результаты исследования могут быть использованы предприятиями пищевой промышленности для повышения конкурентоспособности продукции на рынке. Матрицу сенсорного профиля и методику расчета итоговой оценки качества с учетом коэффициентов значимости каждого параметра можно адаптировать с незначительными изменениями и для оценки других пищевых продуктов. Методологию можно применять также в научно-исследовательской деятельности и образовательном процессе. Особое внимание в исследовании уделено стандартизации подходов к оценке органолептических характеристик, что позволяет обеспечить сопоставимость результатов между различными испытателями и лабораториями. Разработанная система оценки способствует повышению качества продукции и оптимизации процессов контроля на производстве.</jats:p> <jats:p>The study has developed a methodology for organoleptic assessment of fermented plant-based products. The aim of the research was to create an objective system for evaluating sensory characteristics of plant-based beverages produced through fermentation of various raw materials. The methodology is based on the application of a six-point hedonic scale, taking into account weight coefficients for each indicator. During the research, key evaluation parameters were identified: texture, consistency, color, taste, aftertaste, smell, aroma, and overall product acceptability. The scientific novelty of the research lies in the development of a comprehensive assessment system that includes both qualitative and quantitative indicators. The proposed methodology takes into account statistical reliability of results and allows obtaining objective data on product quality. The practical significance of the work consists in creating a tool for objective assessment of fermented plant-based beverages quality. The developed methodology can be applied both for monitoring existing products and for evaluating new developments. The prospects for applying this methodology are related to expanding its application to various categories of fermented products, as well as integrating sensory evaluation with instrumental analysis methods. The research results can be used by food industry enterprises to enhance product competitiveness in the market. The sensory profile matrix and methodology for calculating final quality assessment, taking into account significance coefficients of each parameter, can be adapted with minor modifications for evaluating other food products. The methodology can also be applied in research activities and educational processes. Particular attention in the study is paid to standardization of approaches to assessing organoleptic characteristics, which ensures comparability of results between different testers and laboratories. The developed assessment system contributes to improving product quality and optimizing control processes in production.</jats:p>