Abstract
<jats:p>Важными компонентами заквасок для широкого спектра сыров и кисломолочных продуктов являются мезофильные лактобациллы. В статье приведены результаты исследования влияния температуры культивирования и исходного уровня активной кислотности питательной среды на развитие штаммов Lacticaseibacillus paracasei К-6 и Lacticaseibacillus rhamnosus П, а также влияния лиопротекторных веществ на выживаемость при лиофилизации с целью разработки технологии лиофилизированных заквасок. Установлено, что для исследованных штаммов лактобацилл наиболее благоприятной для накопления клеток является температура 37 °C, при которой величина оптической плотности через 2 ч культивирования у штамма L. paracasei К-6 была на 10 % выше, чем при температуре 30 °C, у штамма L. rhamnosus П – на 41 %. Наиболее высокая скорость развития штаммов наблюдалась при начальном уровне активной кислотности среды 6,7 ед. рН: оптическая плотность через 2 ч культивирования при рН 6,7 превышала показатели при рН 6,4 и рН 6,2 у штамма L. paracasei К-6 на 58 и 67 % соответственно, у штамма L. rhamnosus П – на 16 и 19 % соответственно, что указывает на более короткий период адаптации культур. Максимум оптической плотности изученных штаммов также был достигнут при активной кислотности среды 6,7 ед. рН. Установлено синергетическое действие 1 % лактопептона и 2 % дрожжевого автолизата при добавлении их к защитной среде на основе сахарозы и цитрата натрия на выживаемость лактобацилл, при использовании которых выживаемость L. rhamnosus П достигла 88 %, а L. paracasei К-6 – 84 %. Разработанная технология позволила выработать в производственных условиях закваску БК-Углич-Р, включающую штамм L. rhamnosus П, и закваску БК-Углич-Пк, включающую штамм L. paracasei К-6, с концентрацией жизнеспособных клеток 140 и 180 млрд КОЕ/г соответственно.</jats:p> <jats:p>Mesophilic lactobacilli are important components of starter cultures for a wide range of cheeses and fermented dairy products. The article presents the results of a study of the effect of cultivation temperature and the initial level of active acidity of the nutrient medium on the development of Lacticaseibacillus paracasei K-6 and Lacticaseibacillus rhamnosus P strains, as well as the effect of lyoprotective substances on survival during lyophilization in order to develop the technology of freeze-dried starter cultures. It was found that for the studied lactobacillus strains, the most favorable temperature for cell accumulation is 37 °C, at which the optical density after 2 hours of cultivation in the L. paracasei K-6 strain was 10 % higher than at 30 °C, and in the L. rhamnosus P strain by 41 %. The highest rate of strain development was observed at the initial level of active medium acidity of 6.7 pH units: the optical density after 2 hours of cultivation at pH 6.7 exceeded the values at pH 6.4 and pH 6.2 in L. paracasei K-6 strain by 58 and 67 %, respectively, in strain L. rhamnosus increased by 16 and 19 %, respectively, which indicates a shorter period of crop adaptation. The maximum optical density of the studied strains was also achieved at an active medium acidity of 6.7 pH units. A synergistic effect of 1% lactopeptone and 2 % yeast autolysate was found when added to a protective medium based on sucrose and sodium citrate on the survival of lactobacilli, with which the survival rate of L. rhamnosus P reached 88 %, and L. paracasei K-6 – 84 %. The developed technology allowed the production of BC-Uglich-R starter cultures, including the L. rhamnosus P strain, and BK-Uglich-Pk, including the L. paracasei K-6 strain, with concentrations of viable cells of 140 and 180 billion. CFU/g, respectively.</jats:p>