Abstract
<jats:p>В статье приведены результаты исследования модификации физико-химических свойств сублимированных постбиотических пищевых систем посредством разработки технологии гранулированных композиций на их основе, полученных методом экструзии (влажного гранулирования). В качестве гранулирующей жидкости использовались 25 %-ный раствор инулина и 10 %-ный раствор крахмального клейстера. Установлено значительное улучшение показателей сыпучести после грануляции, коэффициенты Хауснера и Карра для исходной постбиотической субстанции составили 2,35 и 57,45. Для опытных образцов гранулятов с инулином и крахмалом значения аналогичных коэффициентов составили 1,26 и 1,20, а также 20,93 и 16,67 соответственно. Повышенное влагосодержание полученных гранулятов с инулином и крахмалом (37,63, 19,79 %) по сравнению с исходной постбиотической субстанцией (14,99 %) свидетельствует об эффективном протекании процесса грануляции и формировании стабильной структуры гранул. На основе результатов анализа фракционного состава установлено, что гранулят с инулином формируют в основном две фракции: 0,5–1 мм (48,16 %) и 0,2–0,5 мм (35,73 %), что характеризует состав как достаточно однородный. Низкое содержание частиц размером менее 0,2 мм (15,96 %) свидетельствует об удовлетворительной прочности гранул и умеренном пылении. В грануляте с крахмалом содержание частиц размером менее 0,2 мм составляет 42,41 %, что указывает на низкую прочность гранул и высокую склонность продукта к пылению. Анализ показателей сыпучести и угла естественного откоса показал сопоставимые значения для исследуемых гранулятов с инулином и крахмалом, численные значения исследуемых параметров составили 7,54, 6,35 г/с и 35 и 34 град. В исследуемых гранулятах преобладают частицы равносторонней, сферической формы с шероховатой поверхностью. Таким образом, влажное гранулирование позволило значительно улучшить физико-химические характеристики постбиотических пищевых систем, что существенно расширяет возможность применения в серийном технологическом процессе производства биологически активных добавок, лечебного питания.</jats:p> <jats:p>The article presents the results of a study of the modification of the physicochemical properties of freeze-dried post-biotic food systems by developing a technology for granular compositions based on them, obtained by extrusion (wet granulation). The granulating liquid used was 25 % inulin solution and 10 % starch paste solution. Significant improvement in granulation flowability was found, Hausner and Carr coefficients for the initial post-biotic substance were 2.35 and 57,45. For the test samples of granulates with inulin and starch, the values of similar coefficients were 1.26 and 1.20, as well as 20.93 and 16.67, respectively. The increased moisture content of the obtained granulates with inulin and starch (37.63, 19.79 %), compared to the initial post-biotic substance (14.99 %), indicates an effective granulation process and the formation of a stable granule structure. Based on the results of the analysis of the fractional composition, it was found that the granulate with inulin is formed mainly in two fractions: 0.5–1 mm (48.16 %) and 0.2–0.5 mm (35.73 %), which characterizes the composition as quite homogeneous. A low particle size of less than 0.2 mm (15.96 %) indicates satisfactory pellet strength and moderate dusting. In a granulate with starch, the content of particles with a size of less than 0.2 mm is 42.41 %, which indicates a low strength of the granules and a high tendency of the product to dust. Analysis of the flowability and angle of repose parameters showed comparable values for the test granulates with inulin and starch, the numerical values of the test parameters were 7.54, 6.35 g/s and 35 and 34 degrees. Particles of equilateral, spherical shape with rough surface predominate in the studied granulates. Thus, wet granulation made it possible to significantly improve the physicochemical characteristics of post-biotic food systems, which significantly expands the possibility of using biologically active additives and therapeutic nutrition in the serial technological process of production.</jats:p>