Abstract
<jats:p>Выбор исходных растительных масел для купажирования обусловлен их жирнокислотным составом, высоким качеством, биологической ценностью, доступностью получения и стоимостью. Масло семян тмина черного Nigella sativa L. является ценным источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и биологически активных веществ (БАВ) и может служить важнейшей основой для создания продуктов с высокой биологической ценностью, с антиоксидантными и противомикробными свойствами. Исследован жирнокислотный состав пищевых растительных масел и полученных на их основе купажированных масел, содержащих масло семян тмина черного Nigella sativa L. Рецептуры купажированных масел подобраны из расчета сбалансированного жирнокислотного состава с оптимальным соотношением ω-6 и ω-3 жирных кислот (ЖК) для ежедневного использования функционального продукта. Количественный жирнокислотный состав образцов был исследован при помощи газовой хроматографии (ГХ) с пламенно-ионизационным детектированием. В результате проведенных исследований ГХ массовых долей ЖК растительных масел и сравнительного анализа с известным жирнокислотным составом массовых долей ЖК соответствующих видов растительных масел все исследуемые образцы льняного, кукурузного, подсолнечного, оливкового масла и масла черного тмина являются натуральной растительной продукцией. Определены суммы разных групп жирных кислот: полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных, а также сумма группы омега-3, омега-6 и омега-9 жирных кислот. Исследования антиоксидантных свойств исследуемых образцов проводили фотометрическим методом с использованием DPPH-теста с помощью однолучевого спектрофотометра UNICO 2800 при длине волны 517 нм. Представленные результаты сравнительных исследований антиоксидантной активности (АОА) растительных масел и образцов купажей масел показали, что выраженные свойства были отмечены у образцов купажированных масел на основе оливкового, кукурузного и подсолнечного масла при всех исследуемых концентрациях, что говорит о высоком содержании в купажированных маслах БАВ с антиоксидантными свойствами. Тминное и льняное масла, вносимые в купажи в качестве добавки, также обладали антиоксидантными свойствами.</jats:p> <jats:p>The choice of the original vegetable oils for blending is determined by its fatty acid composition, high quality, biological value, availability and cost. Black cumin seed oil Nigella sativa L. is a valuable source of polyunsaturated fatty acids (PUFA) and biologically active substances (BAS) and can serve as an essential basis for creating products with high biological value, with antioxidant and antimicrobial properties. The fatty acid composition of edible vegetable oils and blended oils obtained from its containing black cumin seed oil Nigella sativa L. was studied. The blended oil recipes were selected based on a balanced fatty acid composition with an optimal ratio of ω-6 and ω-3 fatty acids (FA) for daily use of the functional product. The quantitative fatty acid composition of the samples was studied using gas chromatography (GC) with flame ionization detection. As a result of the conducted GC studies of the mass fractions of fatty acids in vegetable oils and comparative analysis with the known fatty acid composition of the mass fractions of fatty acids in the corresponding types of vegetable oils, all the studied samples of flaxseed, corn, sunflower, olive and black cumin oils are natural plant products. The amounts of different groups of fatty acids were determined: polyunsaturated, monounsaturated and saturated; as well as the amount of omega-3, omega-6 and omega-9 fatty acids. The antioxidant properties of the samples were studied by the photometric method using the DPPH test using a UNICO 2800 single-beam spectrophotometer at a wavelength of 517 nm. The presented results of comparative studies of the antioxidant activity (AOA) of vegetable oils and samples of oil blends showed that pronounced properties were noted in samples of blended oils based on olive, corn and sunflower oil at all concentrations studied, which indicates a high content of BAS with antioxidant properties in the blended oils. Black cumin seed oil and linseed oil, added to blends as additives, also had antioxidant properties.</jats:p>