Abstract
<jats:p>В статье приведены результаты изучения процесса образования ароматических соединений в выпечке, включающей хлеб и кексы на основе сорговой муки и текстурированной муки. Хлебобулочные и кондитерские изделия изготовлены из продуктов переработки зерна сорго (текстурированной муки и закваски из биоактивированного зерна сорго). Используя метод «электронного носа» на приборе для анализа запахов «МА 6 Г-8», было экспериментально доказано образование ароматических веществ. Кроме того, была изучена выпечка хлеба на закваске из биоактивированного зерна сорго. В ходе исследования доказано, что для образцов, представленных на испытание, запах корректный и не ярко выраженный, ароматические добавки и усилители запаха, а также деструктивные процессы и плесневение отсутствуют. Провели эксперименты в двух местах: в лаборатории филиала Самарского федерального исследовательского центра Российской академии наук (Поволжский НИИСС им. П. Н. Константинова) и в лаборатории современных методов анализа ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» и ООО «СНТ». Установлено, что при применении продуктов переработки из зерна сорго в мучных изделиях увеличивается содержание в РГФ кислот, кетонов, N-содержащих соединений, уменьшается содержание спиртов, альдегидов в опытных образцах. Наиболее интенсивно выделяет летучие соединения образец № 4 – кекс из композитной смеси сорговой муки и текстурированной муки (90/10), суммарная площадь «визуального отпечатка» составила 4076 Гц.с по сравнению с контрольным образцом № 3 – кекс «Столичный»: 3800 Гц.с. Для обогащения ассортимента функциональных товаров необходимо учитывать специальные рецепты мучных изделий, содержащие определенное количество высококачественных летучих соединений. Также создание функционального мучного кондитерского изделия включает целенаправленное изменение его химического состава с целью увеличения биологической ценности при сохранении традиционных органолептических характеристик.</jats:p> <jats:p>The article presents the results of the study of the process of formation of aromatic compounds in baked goods, including bread and muffins based on sorghum flour and textured flour, was conducted in this study. Bakery and confectionery products are made from products of sorghum grain processing (textured flour and starter culture from bioactivated sorghum grain). Using the «electronic nose» method on the «MA 6 G-8» odor analysis device, the formation of aromatic substances was experimentally proven. In addition, the baking of sourdough bread from bioactivated sorghum grain was studied. The study proved that for the samples submitted for testing, the smell is correct and not pronounced, aromatic additives and odor enhancers, as well as destructive processes and mold formation are absent. The laboratories conducted experiments in two locations: a branch of the Samara Federal Research Center of the Russian Academy of Sciences (P. N. Konstantinov Volga Research Institute) and in the Laboratory of Modern Methods of Analysis of the Voronezh State University of Engineering Technologies and SNT LLC. It has been established that when using processed products from sorghum grain in flour products, the content of acids, ketones, and N-containing compounds in RGF increases, while the content of alcohols and aldehydes in experimental samples decreases. Volatile compounds are most intensively released by sample No. 4, a cupcake from a composite mixture of sorghum flour and textured flour (90/10), and the total area of the «visual imprint» was 4076 Hz.s compared with control sample No. 3, Stolichny cupcake, 3800 Hz.s. To enrich the range of functional products, it is necessary to take into account special recipes for flour products containing a certain amount of high-quality volatile compounds. Also, the creation of a functional flour confectionery product includes a purposeful change in its chemical composition in order to increase its biological value while maintaining traditional organoleptic characteristics.</jats:p>