Abstract
<jats:p>Пектины представляют собой семейство структурных гетерополисахаридов растительного происхождения, характеризующихся сложной молекулярной организацией и полиморфизмом, что обуславливает широкий спектр их функционально-технологических свойств и определяет перспективы использования в пищевых системах. В статье рассмотрены современные представления о структурной организации пектинов, включая основные домены – гомогалактуронан, рамногалактуронан I и II, ксилогалактуронан, а также ключевые параметры, влияющие на их поведение в пищевых матриксах: степень метоксилирования, молекулярная масса, распределение функциональных групп и разветвленность боковых цепей. Проанализированы принципиальные различия в механизмах гелеобразования высоко- и низкометоксилированных форм пектина: первые формируют гели за счет водородных связей и гидрофобных взаимодействий в кислой среде, вторые – по механизму «яичной коробки» в присутствии ионов кальция. Были изучены механизмы взаимодействия пектинов с белками молока при кислотной коагуляции; особое внимание уделено адсорбции полимера на поверхности мицелл казеина путем формирования стабилизационного стерического слоя, обеспечивающего направленную агрегацию белковых частиц. Показана роль пектина как стабилизирующего компонента в кисломолочных продуктах, снижающего синерезис и повышающего влагоудерживающую способность. Изучена зависимость эффективности применения пектина от его концентрации и молекулярной структуры, а также возможность достижения синергетического эффекта при комбинировании с другими гидроколлоидами, например, с инулином и камедями. Подытожены основные ограничения применения пектина в молочных системах, а именно: зависимость от вида сырья, необходимость точного дозирования, возможное влияние на органолептические показатели готового продукта. Обоснована необходимость учета структурных параметров пектина при разработке технологических регламентов производства кисломолочных продуктов с заданными потребительскими свойствами.</jats:p> <jats:p>Pectins are a family of structural heteropolysaccharides of plant origin characterized by a complex molecular organization and polymorphism, which determines a wide range of their functional and technological properties and determines the potential for their use in food systems. This article examines current understanding of the structural organization of pectins, including their main domains – homogalacturonan, rhamnogalacturonan I and II, and xylogalacturonan—as well as key parameters influencing their behavior in food matrices: the degree of methoxylation, molecular weight, distribution of functional groups, and side-chain branching. Fundamental differences in the gelling mechanisms of high- and low-methoxyl pectin forms are analyzed: the former form gels through hydrogen bonds and hydrophobic interactions in an acidic environment, while the latter use the «eggbox» mechanism in the presence of calcium ions. The mechanisms of interaction between pectins and milk proteins during acid coagulation were studied, with particular attention paid to polymer adsorption on the surface of casein micelles via the formation of a stabilizing steric layer, which ensures the targeted aggregation of protein particles. The role of pectin as a stabilizing component in fermented milk products, reducing syneresis and increasing water-holding capacity, was demonstrated. The dependence of pectin efficiency on its concentration and molecular structure was studied, as well as the possibility of achieving a synergistic effect when combined with other hydrocolloids, such as inulin and gums. The main limitations of pectin use in dairy systems are summarized, namely: dependence on the type of raw material, the need for precise dosing, and the possible impact on the organoleptic properties of the finished product. The need to consider pectin's structural parameters when developing process regulations for the production of fermented milk products with specified consumer properties is substantiated.</jats:p>