Abstract
<jats:p>Создание продуктов сбалансированного состава, обогащенных макро- и микронутриентами, функциональными соединениями, биологически активными веществами, – актуальная задача, стоящая перед производителями в различных отраслях пищевой индустрии, в том числе в мукомольной и связанных с ней хлебопекарной промышленности и производстве мучных кондитерских изделий. Во ВНИИ зерна и продуктов его переработки разработана технология совместного лабораторного помола трехкомпонентной зерносмеси, состоящей из 88% зерна пшеницы, 7% семян люпина и 5% семян белого масличного льна. Для выработки композитной муки проводили совместный размол зерносмеси по технологической схеме односортного помола, которая включала 3 драные системы, 3 размольные системы и вымольную систему. Разработанная схема предусматривает предподготовку семян люпина. Исследования проводили в 2 вариантах: вариант 1 включал семена белого люпина, вариант 2 – семена узколистного люпина. В качестве контроля использовали пшеничную муку 1-го сорта. Полученные образцы трехкомпонентной муки по показателям зольности и белизны отвечали требованиям, предъявляемым к муке 1-го сорта, а по крупности помола – муке высшего сорта. Установлено, что включение в помольную смесь семян белого люпина приводит к небольшому снижению количества клейковины: 27,5% против 28,3% (контроль). Общее содержание белка в трехкомпонентной муке вариантов 1 и 2 (15,81 и 15,69%) соответствовало расчетному (15,3%) и увеличилось по сравнению с контрольным вариантом на 3,81 и 3,69%, содержание жира – на 2,9 и 2,3% соответственно, при этом калорийность трехкомпонентной муки повысилась незначительно – всего на 15 и 14 ккал. По результатам дегустационной оценки мука варианта 2 имела кремовый оттенок и менее выраженный вкус бобовых. Запах муки вариантов 1 и 2 был свойственен муке. Полученные образцы муки будут использованы в дальнейших исследованиях реологических свойств теста и хлебопекарных показателей качества для оценки возможности использования в производстве мучных изделий.</jats:p> <jats:p>Creating balanced products enriched with macro- and micronutrients, functional compounds, and biologically active substances is a pressing challenge facing manufacturers in various food industries, including flour milling and related bakery and confectionery production. The All-Russian Research Institute of Grain and Grain Processing Products has developed a technology for the laboratory-scale co-milling of a three-component grain mixture consisting of 88% wheat, 7% lupine seeds, and 5% white oil flaxseed. To produce composite flour, the grain mixture was co-milled using a single-grade milling process flowsheet, which included three-breaking systems, three-grinding systems, and a grinding system. The developed flowsheet included pre-treatment of lupine seeds. The research was conducted in two variants: Variant 1 included white lupine seeds, while Variant 2 included narrow-leaf lupine seeds. First-grade wheat flour was used as a control. The obtained samples of three-component flour met the requirements for first-grade flour in terms of ash content and whiteness; and in terms of grinding coarseness, they met the requirements for premium-grade flour. It was found that the inclusion of white lupine seeds in the grinding mixture leads to a slight decrease in the amount of gluten: 27.5% versus 28.3% (control). The total protein content in the three-component flour of variants 1 and 2 (15.81 and 15.69%) corresponded to the calculated one (15.3%) and increased compared to the control variant by 3.81 and 3.69%, the fat content – by 2.9 and 2.3%, respectively, while the caloric content of the three-component flour increased insignificantly – by only 15 and 14 kcal. According to the results of the tasting evaluation, the flour of variant 2 had a creamy tint and a less pronounced legume taste. The odor of flour samples 1 and 2 was characteristic of flour. The resulting flour samples will be used in further studies of the dough's rheological properties and baking quality indicators to assess their suitability for use in flour product production.</jats:p>