Abstract
<jats:p>Сухое молоко широко используется в пищевой промышленности как сырьевой компонент для производства молочных продуктов, в том числе при производстве различных видов сыров. Функционально-технологические свойства сухого молока для сыроделия в значительной степени зависят от степени сохранности нативной структуры молочных белков, претерпевающей трансформацию в процессе термической обработки. Подобные изменения белковой составляющей существенно влияют на качество получаемого сгустка и готового продукта. В этой связи актуализируются научно-исследовательские задачи по разработке объективных подходов к количественной оценке сыропригодности молока. Целью настоящей статьи было проведение анализа биохимических механизмов различных видов коагуляции молока и оценка их информативности в части характеристики качества сухого молока для сыроделия. Исследование выполнено в формате литературного обзора российских и зарубежных источников, освещающих эмпирические и теоретические аспекты изучаемого вопроса. В работе рассмотрены механизмы кислотной, ферментативной и термокальциевой коагуляции молочных белков, их чувствительность к выявлению термоиндуцированных изменений белковой системы молока и технологические особенности. Показано, что кислотная и термокальциевая коагуляции отражают преимущественно общую устойчивость белков к агрессивным изменениям условий среды, тогда как ферментативная коагуляция является более специфическим инструментом для оценки глубины трансформаций молочных белков. Установлено, что параметры ферментативного расщепления казеина с последующим формированием структурной сетки геля являются наиболее информативным индикатором оценки функционально-технологических свойств восстановленного сухого молока. Обоснована целесообразность использования динамики изменения реологических свойств молочной системы при проведении протеолиза в качестве основы для разработки количественных методов прогнозирования сыропригодности молока.</jats:p> <jats:p>Powdered milk is widely used in the food industry as a raw material for the production of dairy products, including various types of cheeses. The functional and technological properties of powdered milk for cheese production largely depend on the degree of preservation of the native structure of milk proteins undergoing transformation during heat treatment. Such changes in the protein component significantly affect the quality of the resulting curd and the finish product. In this regard, research tasks are being updated to develop objective approaches to quantifying milk's cheese suitability. The purpose of this article was to analyze the biochemical mechanisms of various types of milk coagulation and evaluate their informative value in terms of the characteristics of the quality of powdered milk for cheese production. The research is carried out in the format of a literary review of Russian and foreign sources covering the empirical and theoretical aspects of the issue under study. The paper considers the mechanisms of acidic, enzymatic, and thermocalcium coagulation of milk proteins, their sensitivity to detection thermally induced changes in the milk protein system, and technological features. It has been shown that acidic and thermocalcium types of coagulation mainly reflect the general resistance of proteins to aggressive changes in environmental conditions, whereas enzymatic coagulation is a more specific tool for assessing the degree of milk proteins transformation. It has been established that the parameters of enzymatic hydrolysis of casein followed by the formation of a structural gel grid are the most informative indicator for assessing the functional and technological properties of reconstituted milk powder. The expediency of using the dynamics of changes in the rheological properties of the milk system during proteolysis as a basis for the development of quantitative methods for predicting milk's cheese suitability is substantiated.</jats:p>