Abstract
<jats:p>Настоящее исследование посвящено комплексной протеомной оценке влияния кормовой добавки на основе дрожжевого гидролизата на качество сырого молока коров джерсейской породы. Для детального анализа использовался набор взаимодополняющих методов современной пищевой протеомики. Количественное фракционирование основных белков (казеинов и сывороточных белков) проводили с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Для верификации идентичности ключевых белков, таких как β-казеин и β-лактоглобулин, а также для подтверждения количественных данных применяли тандемную масс-спектрометрию (LC-MS/MS). Полный аминокислотный состав, необходимый для точной оценки нутритивной ценности, определяли методом капиллярного электрофореза (КЭФ) с последующим расчетом аминокислотного скора (АКС) и оценки баланса незаменимых аминокислот. Результаты выявили выраженный дозозависимый эффект применяемой добавки. Наиболее значимые положительные изменения зафиксированы в группе 2, где к концу 60-суточного эксперимента отмечено увеличение общей доли казеина, в частности технологически важных фракций κ- и β-казеина, при одновременном снижении уровня термолабильного β-лактоглобулина. Аминокислотный анализ в данной группе показал существенное повышение биологической полноценности белка: АКС вырос на 19,3%, коэффициент соотношения незаменимых и заменимых аминокислот (НЗА:ЗА) увеличился с 0,84 до 0,93, а доля НЗА выросла на 2,77 процентных пункта. В контрольной группе наблюдалось ожидаемое физиологическое снижение качественного состава белка. Таким образом, работа демонстрирует эффективность комплексного аналитического подхода (ВЭЖХ, МС/МС, КЭ) для глубокой характеристики молочного сырья. Установлено, что оптимальная дозировка дрожжевого гидролизата позволяет направленно модифицировать белковый профиль молока, одновременно улучшая его технологические свойства и пищевую ценность. Полученные данные имеют практическую значимость для разработки научно обоснованных рационов, нацеленных на производство молока с заданными высокими технологическими и нутритивными параметрами.</jats:p> <jats:p>This study is dedicated to a comprehensive proteomic assessment of the effect of a yeast hydrolysate-based feed additive on the quality of raw milk from Jersey cows. For detailed analysis, a set of complementary methods of modern food proteomics was used. Quantitative fractionation of major proteins (caseins and whey proteins) was performed using high-performance liquid chromatography (HPLC). Tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) was used to verify the identity of key proteins, such as β-casein and β-lactoglobulin, as well as to confirm quantitative data. The complete amino acid composition, necessary for an accurate assessment of nutritional value, was determined by capillary electrophoresis (CE) followed by the calculation of the amino acid score (AAS) and the balance of essential amino acids. The results revealed a pronounced dose-dependent effect of the applied additive. The most significant positive changes were recorded in Group 2, where by the end of the 60-day experiment, an increase in the total proportion of casein, particularly in the technologically important κ- and β-casein fractions, was observed along with a simultaneous decrease in the level of thermolabile β-lactoglobulin. Concurrent amino acid analysis in this group showed a substantial improvement in the biological value of the protein: AAS increased by 19.3%, the ratio of essential to non-essential amino acids (EAA:NEAA) increased from 0.84 to 0.93, and the proportion of EAA increased by 2.77 percentage points. In the control group, an expected physiological decline in protein quality was observed. The work demonstrates the effectiveness of a comprehensive analytical approach (HPLC, MS/MS, CE) for the in-depth characterization of dairy raw materials. It has been established that an optimal dosage of yeast hydrolysate allows for the targeted modification of the milk protein profile, simultaneously improving its technological properties and nutritional value. The obtained data are of practical importance for the development of scientifically based diets aimed at producing milk with specified high technological and nutritional parameters.</jats:p>