Abstract
<jats:p>Для здоровьесбережения населения Арктической зоны РФ разрабатывают комплексные мероприятия, важнейшим направлением которых является обеспечение полноценного питания. Актуальным является создание технологий и ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением регионального растительного сырья. В статье представлены комплексные исследования разработки ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с применением порошка из ягод можжевельника и муки люпиновой, рекомендованных для питания населения Арктической зоны РФ. Исследованиями установлено положительное влияние порошка из ягод можжевельника и муки люпиновой на показатели качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Методом центрального композиционного униформ-ротатабельного планирования эксперимента выбраны оптимальные количества порошка из ягод можжевельника – 2,0 % к общей массе муки, муки люпиновой – 10,0 % взамен части муки ржаной цельнозерновой, обеспечивающие улучшенные потребительские характеристики ржано-пшеничных хлебобулочных изделий. Показано, что совместное применение порошка из ягод можжевельника и муки люпиновой способствовало улучшению реологических свойств мякиша изделий в процессе хранения, обеспечивающих снижение твердости мякиша на 20 %, скорости черствения – на 39,5 % по сравнению с контролем без внесения дополнительных ингредиентов. Установлено, что в 100 г ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, содержащих порошок из ягод можжевельника и муку люпиновую, количество белка составило 9,8 г, пищевых волокон – 6,5 г, фосфора – 118,8 мг, железа – 2,1 мг, витамина B1 – 0,3 мг, витамина B9 – 31,6 мг. Удовлетворение суточной физиологической потребности организма человека от употребления 100 г изделий в пищевых волокнах составляет 22%, белка – 17%, фосфора – 15 %, железа – 15 %, витамина B1 – 20 %, витамина B9 – 16 %, что в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52349 позволяет отнести разработанные хлебобулочные изделия к функциональным пищевым продуктам. В результате проведенных исследований разработана технология ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, являющихся источниками белка, фосфора, железа, витамина B1, витамина B9 и характеризующихся высоким содержанием пищевых волокон. Внедрение разработанных изделий в рацион питания населения Арктической зоны РФ будет способствовать восполнению потребности организма в эссенциальных нутриентах, обусловленной экстремальными природно-климатическими условиями.</jats:p> <jats:p>To protect the health of the population of the Arctic zone of the Russian Federation, comprehensive measures are being developed, the most important direction of which is to ensure adequate nutrition. It is important to create technologies and an assortment of bakery products with increased nutritional value using regional vegetable raw materials. The article presents comprehensive research on the development of rye-wheat bakery products using powder from juniper berries and lupine flour, recommended for nutrition of the population of the Arctic zone of the Russian Federation. Studies have established the positive effect of powder from juniper berries and lupine flour on the quality and nutritional value of bakery products. Using the method of central composite uniform rotatable experiment planning, optimal amounts of juniper berry powder were selected – 2.0 % of the total weight of flour, lupine flour – 10.0 % instead of a portion of whole-grain rye flour, providing improved consumer characteristics of rye-wheat bakery products. It was shown that the combined use of juniper berry powder and lupine flour improved the rheological properties of the crumb of the products during storage, which reduced the crumb hardness by 20 % and the staling rate by 39.5 % compared with the control without additional ingredients. It was found that in 100 g of rye-wheat bakery products containing juniper berry powder and lupine flour, the amount of protein was 9.8 g, dietary fiber – 6.5 g, phosphorus – 118.8 mg, iron – 2.1 mg, vitamin B1 – 0.3 mg, vitamin B9 – 31.6 mg. The satisfaction of the daily physiological needs of the human body from the consumption of 100 g of products in dietary fiber is 22 %, protein – 17 %, phosphorus – 15 %, iron – 15 %, vitamin B1 – 20 %, vitamin B9 – 16 %, which, in accordance with the requirements of GOST R 52349, allows the developed bakery products to be classified as functional food products. As a result of the research, the technology of rye-wheat bakery products has been developed, which are sources of protein, phosphorus, iron, vitamin B1, vitamin B9 and are characterized by a high content of dietary fiber. The introduction of the developed products into the diet of the population of the Arctic zone of the Russian Federation will contribute to meeting the body's need for essential nutrients due to extreme natural and climatic conditions.</jats:p>