Abstract
<jats:p>Поиск рационального использования молочной сыворотки остается актуальной проблемой. При этом продукты из сыворотки имеют высокую биологическую ценность и низкую себестоимость. Исследования данной работы посвящены разработке специализированного молочного продукта на основе творога альбуминного. Альбуминный творог производят из подсырной сыворотки, он содержит полноценные, легкоусвояемые белки, но имеет невыраженные вкус и запах, низкий срок годности. Молочный альбумин в силу своих полезных свойств уже давно имеет устойчивые позиции в питании спортсменов, поэтому в качестве целевой аудитории нового продукта нами были выбраны спортсмены и люди, ведущие активный образ жизни. Разработка продукта проводилась в несколько этапов: проведение маркетинговых исследований, разработка рецептуры и технологии производства, выработка опытных образцов и их оценка, расчет экономической целесообразности производства нового продукта. На основе анкетирования спортсменов продукт из молочного альбумина было решено создать в снековой форме, в виде глазированного сырка. Было разработано три рецептуры с разными растительными наполнителями: мак, овсяные хлопья и кокосовая стружка. В технологии использовали обработку творога ферментом лактаза, что повысило сладость продукта, для повышения срока годности использовали регулятор кислотности лимонную кислоту. При оценке органолептических свойств все образцы набрали высокие баллы – не меньше 19 из 20 возможных. Производство сырков из альбуминного творога очень прибыльно, но остается проблема низкого срока годности продукта, поэтому для его реализации необходимо найти устойчивые рынки сбыта. Разработанный нами продукт имеет высокое содержание биологически ценного белка (13,0–13,5 %), низкое содержание лактозы, отсутствие сахарозы, низкое содержание жира, наличие растительных пищевых волокон. Его можно рекомендовать не только для спортивного питания, но и как функциональный продукт, предназначенный для всех групп населения с трехлетнего возраста.</jats:p> <jats:p>Studying the efficient ways for milk whey application remains a crucial challenge. It should be noted that whey products offer high nutritional value at a low cost. This research focuses on the development of a specialized dairy product based on albumin cottage cheese. Albumin curd is produced from cheese whey, it contains complete, easily digestible proteins, but it has a flat taste and flavor and a limited shelf life. Due to its beneficial properties, milk albumin has long been a popular choice in athletes' nutrition, so we selected athletes and individuals with active lifestyle as the target audience for the new product. The product development involved several stages: marketing research, the formulation and production technology development, a sample development and evaluation, and the feasibility study. Based on a survey of athletes, it was decided to create a dairy albumin product in a snack form, a glazed curd bar. Three recipes were developed with different plant-based fillers: poppy seeds, oat flakes, and coconut flakes. The technology involved treating the curd with lactase, which increased the product sweetness, and using citric acid as an acidity regulator to extend its shelf life. All samples received high scores in the organoleptic evaluation—at least 19 out of a possible 20. While producing albumin curd bars is highly profitable, the limited shelf life of the product remains a challenge, so finding sustainable markets is essential for its distribution. The developed product has a high content of biologically valuable protein (13.0–13.5 %), low lactose content, no sucrose, low fat content, and contains plant-based dietary fiber. It can be recommended not only for sport nutrition but also as a functional product for all population groups from the age of three.</jats:p>