Abstract
<jats:p>У статті представлено результати дослідження можливості використання продуктів осмотичної дегідратації горобини чорноплідної (Aronia melanocarpa) у виробництві чаєподібних напоїв функціонального призначення. Актуальність роботи зумовлена зростанням інтересу до локальної рослинної сировини з високим вмістом поліфенолів, антоціанів та інших біологічно активних сполук, здатних підвищувати антиоксидантну активність харчових продуктів. Метою роботи було наукове обґрунтування можливості застосування продуктів осмотичної дегідратації аронії для створення структурованого чаєподібного напою з використанням ізомальту як формоутворюючого агента та сушених квітів чорнобривців (Tagetes spp.) як ароматично-функціонального компоненту. Плоди горобини чорноплідної піддавали осмотичній дегідратації у 70 % цукровому розчині за температури 50 °C протягом 60 хв з одержанням концентрованого сиропу. На його основі формували сферичні структуровані вироби з додаванням ізомальту та рослинних включень. Готовий напій отримували шляхом настоювання сфер у гарячій воді (80–90 °C, 3–5 хв). Сенсорне оцінювання сфер і напою проводили за п’ятибальною шкалою (n = 20) з визначенням середніх значень, стандартних відхилень і статистичної значущості відмінностей. Встановлено, що оптимізований зразок характеризувався достовірно вищими органолептичними показниками порівняно з іншими варіантами. Напій зберігав прозорість, мав стабільне бурштиново-рожеве забарвлення, що свідчить про ефективну екстракцію та стабільність антоціанів. Поступове розчинення сфер забезпечувало поетапне вивільнення смако-ароматичних компонентів і формувало виражений сенсорний ефект. Найвищі оцінки отримано за показниками кольору (4,8 ± 0,08), аромату (4,7 ± 0,08) та текстури (4,8 ± 0,07), що підтверджує позитивний вплив поліфенольного комплексу аронії та структуроутворюючих властивостей ізомальту. Додавання чорнобривців сприяло формуванню більш складного ароматичного профілю без погіршення прозорості чи стабільності системи. Отримані результати підтверджують перспективність поєднання продуктів переробки аронії з формоутворюючими агентами та рослинними ароматичними компонентами для створення інноваційних напоїв із підвищеною біологічною цінністю та високою споживчою привабливістю</jats:p>