Abstract
<jats:p>У статті досліджено вплив вітграсу (порошку із проростків пшениці) на фізико-хімічні та органолептичні показники булочних виробів з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності. Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями розвитку харчової промисловості, які орієнтовані на створення функціональних продуктів харчування, збагачених біологічно активними компонентами рослинного походження. Особливе значення у цьому контексті мають хлібобулочні вироби як продукти масового споживання, що можуть виступати ефективними носіями функціональних інгредієнтів. Вітграс характеризується високим вмістом вітамінів (A, C, E, групи B), мінеральних речовин, антиоксидантів, хлорофілу та ферментів, що обумовлює його перспективність для використання у технології харчових продуктів оздоровчого призначення. У роботі сформовано контрольний зразок та дослідні зразки із внесенням 5%, 10% і 15% вітграсу від маси борошна. Дослідження проводили із застосуванням загальноприйнятих методів визначення фізико-хімічних показників, зокрема вологості, кислотності, пористості та питомого об’єму виробів, а також органолептичної оцінки за комплексом показників якості. Встановлено, що зі збільшенням частки вітграсу відбувається підвищення вологості та кислотності булочних виробів, що пов’язано з високою водоутримувальною здатністю рослинної сировини та наявністю органічних кислот у її складі. Одночасно спостерігається зниження пористості та питомого об’єму виробів, що обумовлено ослабленням клейковинного каркасу тіста та зміною його газоутримувальної здатності. Виявлено, що внесення вітграсу впливає на колір виробів, надаючи їм характерного зеленуватого відтінку, а також формує специфічні смакові та ароматичні властивості. Органолептична оцінка показала, що внесення вітграсу у кількості 5–10% позитивно впливає на споживчі властивості продукції, забезпечуючи гармонійний смак, приємний аромат і задовільну текстуру. Водночас збільшення дозування до 15% призводить до погіршення структурних характеристик, ущільнення м’якуша та появи вираженого специфічного присмаку, що знижує загальну якість виробів. Встановлено, що оптимальним є внесення 5–10% вітграсу від маси борошна, що забезпечує підвищення харчової цінності продукції, покращення органолептичних показників та збереження належних структурно-механічних властивостей виробів.</jats:p>