Abstract
<jats:p>Робота присвячена дослідженню можливості використання порошку жолудів як альтернативної рослинної сировини у виробництві пряників шляхом часткової заміни пшеничного борошна. Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями розвитку харчових технологій, що орієнтовані на розширення асортименту борошняних кондитерських виробів, підвищення їх харчової та біологічної цінності, а також раціональне використання локальної нетрадиційної сировини. Метою роботи є наукове обґрунтування доцільності використання порошку жолудів у технології пряників та визначення раціонального рівня його внесення з урахуванням технологічних, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Об’єктом дослідження є технологічний процес виробництва пряників, предметом ‒ вплив порошку жолудів на властивості тіста, якість і стабільність готових виробів. Дослідження проводили у кілька етапів. На першому етапі встановлено вплив порошку жолудів (5, 10 і 15 % від маси борошна) на властивості тіста. Виявлено, що за рівня заміни 5–10 % тісто зберігає однорідну структуру, достатню пластичність і придатність до формування, тоді як 15 % заміни призводить до зниження пластичності та ущільнення структури. На другому етапі оцінено якість готових пряників. Вста- новлено, що додавання порошку жолудів у кількості 5–10 % забезпечує привабливий зовнішній вигляд, гармонійний смак і аромат, тоді як за 15 % з’являються небажані зміни консистенції та смаку. На третьому етапі досліджено стабільність пряників під час зберігання протягом 30 діб. Показано, що всі зразки відповідали нормативним вимогам за мікробіологічними показниками, а пряники з вмістом порошку жолудів 5–10 % характеризувалися кращою збереженістю сенсорних і фізико-хімічних показників. На четвертому етапі проведено оцінку харчової і біологічної цінності пряників із вмістом порошку жолудів 10%. Встановлено зростання вмісту харчових волокон, мінеральних речовин і антиоксидантної активності при одночасному збільшенні енергетичної цінності. За результатами комплексної оцінки визначено, що раціональним є використання порошку жолудів у кількості 10 % від маси пшеничного борошна. Отримані результати можуть бути використані у виробництві борошняних кондитерських виробів функціонального та крафтового спрямування.</jats:p>