Abstract
<jats:p>У сучасних умовах динамічного ритму життя, зростання попиту на продукти швидкого приготування та специфічних потреб сектору національної безпеки, виробництво дегідратованих харчових концентратів набуває стратегічного значення. Особливе місце в раціоні українців посідає борщ український – не просто страва, а складний багатокомпонентний продукт з високою біологічною цінністю. Проте традиційні методи сушіння інгредієнтів часто призводять до значних втрат вітамінів, руйнування пігментів, зокрема бетаніну буряка, та погіршення органолептичних показників готової страви після відновлення. Існуючі технології виробництва сухих борщових наборів часто стикаються з проблемою тривалого часу приготування та невідповідності смако-ароматичного профілю автентичній страві. Окрім того, оптимізація нутрієнтного складу для забезпечення потреб організму в екстремальних умовах залишається відкритим питанням для технологів. Удосконалення рецептури передбачає впровадження інноваційних підходів до обробки сировини, серед яких найбільш перспективним є поєднання сублімаційного сушіння м’ясної основи та буряка з інфрачервоною дегідратацією овочевої групи. Це дозволяє зберегти пористу структуру клітин, що критично важливо для миттєвої гідратації. Фракційний склад оптимізується шляхом переходу від традиційної соломки до мікрокубиків або тонких пластівців. Така геометрія максимізує питому площу поверхні, через яку відбувається дифузія води, що дозволяє овочам «напитися» вологою за лічені хвилини замість тривалого варіння. Спосіб підготовки інгредієнтів регулює інтенсивність вивільнення летких речовин, що створює насичене сенсорне враження. Водночас збереження природної текстури овочевих інгредієнтів відіграє вирішальну роль у формуванні зовнішнього вигляду страви, забезпечуючи її відповідність споживчим очікуванням щодо якості та апетитності. У результаті такого впливу ми отримуємо «програмовану» структуру інгредієнтів: вони стають достатньо еластичними, щоб не розсипатися в порошок під час транспортування, але при цьому миттєво поглинають окріп, повертаючи страві автентичний вигляд, пружність та насичений колір. Такий комплексний підхід до модернізації технологічного процесу гарантує створення повноцінного раціону для споживачів у будь-яких умовах.</jats:p>