Abstract
<jats:p>Автори статті визначили специфіку сучасного стану і перспективи використання альтернативних джерел білка в харчовій промисловості. Вказано, що зростання занепокоєння впливом тваринництва на довкілля і здоров’я сприяє активному розвитку альтернативних джерел білка, включаючи рослинні аналоги м’яса (продукти, створені на основі сої, гороху, грибів та інших рослинних компонентів, які імітують смак і текстуру традиційного м’яса), культивоване м’ясо (вирощене в лабораторії з клітин тварин, що не передбачає забою), білки з комах і водоростей (екологічно відповідальні та поживні джерела протеїну). Вказано, що м’ясопереробна галузь активно реагує на сучасні глобальні виклики, з-поміж яких екологічні, економічні та соціальні, шляхом впровадження інноваційних рішень. Станом на сьогодні перспективним напрямком визнана інтеграція рослинних білків у виробничі процеси. Амарант вказаний одним із найперспективніших і найповноцінніших джерел рослинного білка як у світі, так і в Україні серед усіх видів рослинної сировини, які запропоновані науковими установами та використовуються у харчовій промисловості. Окремо узагальнено ключові напрямки використання альтернативних джерел білка і перспективи використання альтернативних джерел білка у харчовій промисловості. Наголошено, що одним із найбільш перспективних напрямів розвитку галузі є інтеграція рослинних білків у виробничі процеси м’ясних та комбінованих продуктів з метою підвищення їхньої біологічної цінності, функціональних властивостей і зниження ресурсомісткості виробництва. Амарант визначено як одне з найперспективніших і найбільш повноцінних джерел рослинного білка у світі та в Україні завдяки високому вмісту незамінних амінокислот, біологічно активних сполук і технологічній універсальності. Узагальнено ключові напрями використання альтернативних джерел білка та окреслено перспективи їх широкого впровадження у харчовій промисловості з урахуванням сучасних вимог до якості, безпечності та сталого розвитку. Показано, що м’ясопереробна галузь активно реагує на сучасні глобальні виклики екологічного, економічного та соціального характеру шляхом впровадження інноваційних технологічних рішень і перегляду традиційних рецептур.</jats:p>