Abstract
<jats:p>У статті оцінено вплив на якісні показники варених ковбасних виробів параметрів технологічного процесу приготування фаршу: тривалості кутерування, температури кутерування, а також досліджено вплив способів приготування фаршу на функціонально технологічні показники модельних систем та якісні показники варених ковбасних виробів. Встановлено, що вищими органо-лептичними та фізико-хімічними показниками характеризувались варені ковбасні вироби, виготовлені за запропонованими раціональними параметрами технологічного процесу приготування фаршу: тривалість кутерування 7–9 хвилин, до кінцевої температури фаршу 11–14 °С, при остаточному тиску вакуумування 0,17–0,19 МПа. Встановлено, що ковбасні вироби, виготовлені за раціональними параметрами процесу кутерування та за послідовним способом введення інгредієнтів у фарш характеризувались вищими значеннями кількісних та якісних показників ковбасних виробів. Так, зразки варених ковбас, виготовлених за цими параметрами приготування фаршу та послідовним способом мали кращі показники: зовнішнього вигляду, консистенції, смаку. У результаті досліджень встановлено, що за значеннями функціонально-технологічних показників, модельні фарші вареної ковбаси, виготовлені послідовним способом приготування фаршу, характеризувались вищими, порівняно з паралельним та послідовним способами, значеннями: вологозв’язуючої здатності 67,3 %, граничного напруження зсуву 1750 Па, вологоутримуючої здатності 83,6 %, показник стабільності фаршевої емульсії – 90,2 %. Використання зображень у відтінках сірого призводило до підвищених оцінок фрактальної розмірності (FD). В цьому випадку оцінки FD для різних проб ковбаси коливалася від 1,832 (проба № 1) до 1,739 (проба № 3). Навпаки, бінаризація зображень призвело до отримання найменших оцінок FD. Так, для чорно-білих зображень ці оцінки варіювали від 1,450 (проба № 2) до 1,281(проба № 3). Отримані оцінки фрактальної розмірності співвідносяться із фізико-хімічними та органолептичними показникам якості відповідних проб ковбас, що пов’язано із використанням різної технології при її виробництві.</jats:p>