Abstract
<jats:p>У статті представлено результати дослідження впливу енологічної дубової деревини різного ступеня обпалення та дозування на формування хімічного складу та сенсорного профілю білого вина сорту Шардоне. Метою роботи було встановлення оптимальних технологічних параметрів застосування енологічної дубової деревини під час алкогольної ферментації для удосконалення якості білих вин. Для експерименту використано виноград сорту Шардоне та енологічну дубову деревину п’яти ступенів обпалення, внесену у дозуваннях від одного до п’яти грамів на літр. Отримані результати засвідчили, що додавання енологічної дубової деревини позитивно впливає на перебіг алкогольної ферментації. Показники кислотності залишалися стабільними у всіх варіантах досліду. Суттєві зміни зафіксовано у фенольному комплексі: індекс Фоліна–Чокальтеу, концентрації загальних поліфенолів, танінів та елагітанінів зростали залежно від ступеня обпалення і дозування енологічної дубової деревини. В ході дослідження зафіксовано зміни у комплексі органічних кислот, зокрема кавової, кафтарової та кумарової. Контакт з енологічною дубовою деревиною сприяв також помірним змінам інтенсивності та відтінку забарвлення. Сенсорний аналіз підтвердив, що застосування енологічної дубової деревини впливає на ароматичний та смаковий профіль білого вина, зокрема на розвиток фруктових, ванільних, пряних, димних і дубових нот, причому ступінь обпалення та дозування визначають інтенсивність цих змін. Практичне значення роботи полягає у визначенні оптимальних технологічних параметрів застосування енологічної дубової деревини під час алкогольної ферментації білого вина. Це дає змогу цілеспрямовано регулювати формування фенольного комплексу, впливати на склад органічних кислот, інтенсивність і відтінок забарвлення, а також керовано формувати сенсорний профіль відповідно до ступеня обпалення та дозування енологічної дубової деревини. У результаті технологія сприяє покращенню структури та ароматичної складності білого вина у процесі алкогольної ферментації без істотного збільшення виробничих витрат</jats:p>