Abstract
<jats:p>Виконані комплексні дослідження, що дозволяють теоретично та експериментально обґрунтувати удосконалення технології тістових оболонок для фаршевих напівфабрикатів подвійного призначення – для раціонів військового харчування та використання у кризових ситуаціях. Науково обґрунтовано доцільність введення ізоляту білка мікроводорості Евглени (Euglena gracilis) у комплексі з безглютеновою рослинною сировиною (рисовим, білого люпину, льняним борошном та кукурудзяним крохмалем) як фізіологічно-функціональних інгредієнтів. Таке композиційне рішення спрямоване на підвищення нутрієнтної щільності та біологічної цінності продукту, а також задоволення потреб споживачів зі стрес-індукованими загостреннями целіакії та непереносимістю глютену. Досліджено функціонально-технологічні та реологічні властивості модельних тістових систем. Встановлено, що синергія борошна білого люпину та ізоляту мікроводоростей забезпечує необхідну структурно-механічну міцність тістових оболонок, що гарантує збереження їх цілісності під час екстремальної логістики, заморожування та термічної обробки в польових умовах. Визначено оптимальне співвідношення білкових збагачувачів та структуроутворюючих компонентів у рецептурі. Розроблено комплексну технологію виробництва високоенергетичних тістових оболонок для фаршевих напівфабрикатів спеціального призначення. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники, а також основні показники безпеки тістових оболонок, що підтверджують його ефективність для забезпечення продовольчої безпеки та сталого харчування.</jats:p>