Abstract
<jats:p>Об’єктом дослідження були ферментовані рослинні субстрати (спельта, льон, ламінарія, глива), отримані після 18 діб ферментації. Мета досліджень полягала в проведенні інтегральної оцінки придатності досліджуваних субстратів для різних груп м’ясних продуктів на основі багатокритеріального підходу. Показано, що ферментація зумовлює багатофакторні зміни кислотного стану, вуглеводного та білково-азотного профілю, а також параметрів вологоутримання, які формують індивідуальний функціонально-технологічний профіль кожного субстрату. Для узагальнення різновимірних критеріїв використано метод зваженої суми. За результатами оцінки льон отримав максимальні інтегральні бали в більшості груп виробів, тоді як спельта продемонструвала найвищу придатність для сирокопчених і сиров’ялених виробів. Ламінарія та глива характеризувалися проміжними значеннями й можуть розглядатися як функціональні модифікатори структури та смакоароматичного профілю.</jats:p>