Abstract
<jats:p>В статті розглянуто нут як перспективну сировину для розвитку вітчизняного круп’яного виробництва з акцентом на особливості його переробки у плющені продукти. Узагальнено сучасну структуру світового та українського виробництва даної культури, а також співвідношення різновидів desi і kabuli з напряму їх технологічної придатності. Показано, що нут поєднує високий вміст білка, складних вуглеводів і харчових волокон з наявністю антипоживних речовин, які суттєво впливають на перебіг технологічних процесів та якість готової продукції. Особливу увагу приділено аналізу хімічного складу насіння нуту та ролі протеазних інгібіторів, лектинів, фітатів, сапонінів і фенольних сполук у формуванні його властивостей, що обґрунтовує необхідність застосування обов`язкової воднотеплової обробки перед основними етапами переробки. Проаналізовано сучасний стан вирощування нуту в Україні, динаміку посівних площ і валовий збор, регіональну спеціалізацію та сортовий склад, сформований з урахуванням вимог харчової переробки. Встановлено, що більшість сучасних сортів поєднують підвищений вміст білка з великою масою насіння, що є критично важливим для ефективного виробництва круп’яних продуктів. Розглянуто діючу нормативну базу, зокрема вимоги ДСТУ до якості зерна нуту, та підкреслено відсутність в Україні спеціалізованих регламентів, які б визначали технологічні параметри його переробки у крупи та круп’яні продукти. Проаналізовано відомі технологічні схеми підготовки насіння нуту до переробки, включно з очищенням, фракціонуванням, зволоженням, відволоженням, пропарюванням, сушінням і лущенням. Обґрунтовано технологічну схему переробки насіння нуту у плющені круп’яні продукти, орієнтовану на виробництво пластівців із цілого, коленого та подрібненого ядра. Запропонована схема базується на поєднанні інтенсивного лущення, диференційованого шліфування та роздільної воднотеплової обробки окремих фракцій ядра, що дозволяє цілеспрямовано впливати на структурно-механічні властивості зерна та забезпечувати стабільну якість готових плющених продуктів. Воднотеплову обробку проводять у два етапи роздільно для цілого, коленого і подрібненого ядра. На першому етапі ціле ядро зволожують до вологості 22-24 % і спрямовують у бункери для відволоження на 5-6 год, колене ядро зволожують до вологості 20-22 % і спрямовують у бункери для відволоження на 2-4 год, подрібнене ядро зволожують до вологості 18-20 % і спрямовують у бункери для відволоження на 2-4 год. На другому етапі зволожене ціле ядро пропарюють у пропарювачах періодичної дії при тиску пари 0,15-0,20 МПа протягом 5-7 хв, пропарене ціле ядро після пропарювання темперують протягом 10-15 хв після чого плющать на плющильних верстатах із гладкими валками.</jats:p>